Höyryttäminen on erittäin hyvä tapa valmistaa juureksia ja vihanneksia ruoaksi. Erilaisten kaalikasvien, porkkanan ja bataatin ravintoarvot myös tukevat hyvin toisiaan. Hyvää settiä sinulla on kattilassa!

Kypsentämisen aikana häviää osa ­vesiliukoisista vitamiineista, erityisesti C-vitamiinista ja B-ryhmän vitamiineista, sekä fytokemikaaleista eli kasvien sisältämistä terveyttä edistävistä aineista. Kivennäisaineiden ja rasvaliukoisten ­vitamiinien pitoisuuteen ruoanvalmistus vaikuttaa usein vähemmän.

Vesiliukoisten vitamiinien ja fyto­kemikaalien hävikki riippuu pääosin käytetystä vesi- tai nestemäärästä, valmistusajasta ja -lämpötilasta sekä altistumisesta hapelle ja valolle. Siksi kypsennys mikroaaltouunissa ilman vettä on parhaita tapoja säilyttää terveysaineet. Myös vokkaus ja muu nopea pannulla kuullottaminen säilyttävät ne hyvin. Uunissa ja padassa kypsentäminenkin säilyttää ­vitamiinipitoisuudet melko hyvin, jollei ruoanvalmistusaika ole hyvin pitkä.

Höyryttäessä häviää enemmän vitamiineja ja fytokemikaaleja kuin vokatessa tai mikroaaltouunissa, noin 5–25 prosenttia. Vedessä keittäessä hävikki on suurempi, noin 25–60 prosenttia. Jos keittoveden käyttäisi ruoanvalmistukseen, osan liuonneista vitamiineista voisi ”pelastaa”, sillä suuri osa niistä on liuenneena vedessä. Kerrot, että höyryttäessä vesi juuresten alapuolella värjäytyy juureksien väriseksi. Osa vitamiineista ja fytokemikaaleista on todellakin tuossa vedessä. Osa voi olla haihtunut ilmaan. Jos höyrytysveden käyttää edes osittain, vitamiinihävikki on pienempi kuin tuo 5–25 prosenttia.

On hyvä myös muistaa, että kypsentäminen parantaa useiden ravintoaineiden imeytymistä. Esimerkiksi beetakaroteeni eli A-vitamiinin esiaste imeytyy monia kertoja paremmin kypsästä porkkanasta kuin raa’asta. Vaikka pieni osa vitamiineista voidaankin menettää, joidenkin ravintoaineiden imeytyminen paranee. Tämä korvaa usein hävikkiä ainakin osittain. Silti kannattaa suosia lempeämpiä ruuanvalmistustapoja kuin vedessä keittämistä, siis esimerkiksi höyryttämistä ja mikroaaltouunikypsennystä.