"Pöytää ei meillä voi varata, vaikka syömään olisi tulossa itse paavi", sanoo Bárbara Matos. Hänen Taberna da Rua das Flores -ravintolansa suosio kielii lissabonilaisten uudesta kiinnostuksesta perinteisin pikkuruokiin, petiscoihin. Niitä syödään alkupaloina tai kokonaisena ateriana. Yksinkertaisimmillaan ateria koostuu oliiveista, presunto-kinkusta, juustosta ja leivästä. Seuraksi tietysti punaviiniä.

Petisco-nälkään voi baareissa tilata myös vaikka friteerattuja turskapalleroita, katkaraputäytteisiä rissoleja tai peixinhos da hortaa, "kasvimaan pikkukaloja" eli leivitettyjä vihreitä papuja. Petisco-perinnettä uudistetaan Lissabonissa rohkeasti. Taberna da Rua das Floresin vaihtuvalla ruokalistalla on esimerkiksi Lähi-idästä vaikutteita saaneita herkkuja.

Lämpimällä säällä mainio paikka petiscoherkutteluun on myös Santa Bica -ravintolan sisäpiha. Mercado da Ribeira on puolestaan kauppahalliin rakennettu ruokahalli, josta saa niin juustoja, kinkkua kuin friteerattuja makupaloja.

Taberna da Rua das Flores, Rua das Flores 103 Santa Bica, Travessa do Cabral 39, santabica.com Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho 50

Luoteis-Portugalissa valmistetaan Portugalin viinierikoisuutta, vinho verdeä. Verde tarkoittaa paitsi vihreää väriä, myös raakaa. Nimitys viittaa viinin syntyseutujen vehreyteen ja siihen, että juoma nautitaan nuorena. Jotkut väittävät, että vihreä viini valmistettiinkin alkujaan raaoista rypäleistä. Vinho verde on erinomainen helteisen päivän juoma. Raikas, hapokas ja usein vienosti kupliva viini nautitaan huolellisesti jäähdytettynä, ja se sopii täydellisesti salaattien ja kalaruokien seuraksi.

Viinibaarit ovat Lissabonissa melko nuori ilmiö, ja kahta baaria voi suositella. Garrafeira Alfaia tarjoaa ainoastaan portugalilaisia viinejä. Yhden alueen viinit ovat baarissa ylitse muiden: asiakkaita kiinnostavat eniten Alentejon punaviinit. Kaupungin vanhin viinibaari on Chafariz do Vinho, joka avattiin vuonna 1998. Molemmissa baareissa tarjoillaan tietysti myös petiscoja.

Garrafeira Alfaia, Rua do Diário de Notícias 125, garrafeiraalfaia.com Chafariz do Vinho, Praça da Alegria, chafarizdovinho.com

Turska ei ole ainoa kala, johon Portugalissa suhtaudutaan intohimolla. Sardiineja syödään maassa kesäkuussa lehtitiedon mukaan 13 kappaletta sekunnissa. Ne kuuluvat olennaisesti Pyhän Antoniuksen juhlintaan Lissabonissa. Juhlamenyy koostuu grillatuista, leivän kanssa nautittavista sardiineista, jotka syödään päineen kaikkineen, mieluiten kylmän oluen kanssa. Grillatun sardiinin tuoksu leijuu erityisen voimakkaana Lissabonin vanhan Alfaman kaupunginosan kujilla.Kesäklassikko on myös sardiinit, keitetyt perunat ja grillatulla paprikalla höystetty vihreä salaatti.

Sardiinikausi alkaa toukokuussa ja ulottuu marraskuuhun saakka. Mutta ei herkusta senkään jälkeen luovuta. Kun tuoreen sardiinin kausi on ohi, Portugalissa herkutellaan tölkkisardiineilla. Säilykekaloista on tullut suorastaan trendi, ja niille on omistettu kaksi kauppaakin. Kalastusteemaisen Sol e Pesca -baarin listalla on monia erilaisia kalasäilykkeitä, joita nautitaan petiscoina perinteisempien pikkuruokien lisäksi. Santo António -juhlan vuoksi Lissabonissa 13.6. on pyhäpäivä. Sardiinijuhlat ovat siis suurimmillaan 12.6.

Sol e Pesca, Rua Nova do Carvalho 44, solepesca.com

Portugalilaiset löytöretkeilijät söivät laivoissaan kuivattua kalaa jo 1400-luvulla, eikä tavasta ole luovuttu. Turska on yhä maan ruuissa arvoaines. Sanotaan, että jokaiselle vuodenpäivälle on oma turskareseptinsä. Turskaa nautitaan keitettynä perunoiden kera, laatikkoruuissa sekä leivitettynä ja nugetteina. Se kuuluu niin arkisten baarien kuin Michelin-ravintoloiden listalle.

Huippukokki José Avillezin hauskan Cantinho do Avillez -ravintolan yhdessä suosikkiannoksessa turska kohtaa molekyyligastronomian. Turskapalaset saavat siinä seurakseen leivänmurusia, matalassa lämpötilassa kypsytetyn kananmunan sekä "räjähtäviä oliiveja" eli vihreän hyytelön sisälle kätkettyä oliivimehua.

Turskaa voi nautiskella hienostuneesti myös modernissa Eleven-ravintolassa, kun taas turskalaivaksi nimetyssä O Bacalhoeirossa saa perinteisiä turskaruokia, kuten kermaisen bacalhau com natasin tai perunalla ja kananmunalla silatun bacalhau à brasin.

Cantinho do Avillez, Rua Duques de Bragança 7, cantinhodoavillez.pt Eleven, Rua Marquês de Fronteira, restauranteleven.com O Bacalhoeiro, Rua dos Sapateiros 128

Lissabonista löytyy myös afrikkalainen makumaailma. Kaupungin vanhin afrikkalainen ravintola Cantinho do Aziz tarjoaa mosambikilaista ruokaa. "Herra Aziz avasi nurkkauksensa vuonna 1982 kohtaamispaikaksi muille mosambikilaisille. He toivat mukanaan ystäviään, ja nyt suurin osa asiakkaistamme on portugalilaisia", Aziz nuorempi kertoo.

Mosambikin ruuissa on Aasian vaikutteita: intialaiset kävivät kauppaa Mosambikissa jo ennen portugalilaisten saapumista. Yuca wa miamba -annoksessa maistuvat mosambikilaisen keittiön ainekset kookos, maniokki ja okra. Se viimeistellään katkaravuilla ja syödään kookosriisin kera. Annoksen kruunaa sitruunainen tulinen kastike.

Lissabonissa voi herkutella myös angolalaisella ja kapverdeläisellä ruualla. Niitä saa Mesa Kreol- ja Muxima de Angola -ravintoloissa sekä kapverdeläisessä São Cristóvãossa, jonka omistajatar joskus viihdyttää asiakkaita laulamalla kotimaansa musiikkia. Angolalainen liha- tai kanapata moamba syödään perinteisesti maissipuuron kanssa. Kapverdeläisessä cachupa-padassa on erilaisia papuja, lihaa ja maissia.

Cantinho do Aziz, Rua das Fontainhas a São Lourenço 5 Mesa Kreol, Rua Arco das Portas do Mar 9 São Cristóvão, Rua de São Cristovão 28-30

Portugalilaisen huippukokki Kiko Martinsin ravintola A Cevicheria yhdistää perulaisen ja portugalilaisen keittiön. Listalta kannattaa tilata taivaallinen gazpacho tapiokahelmien ja katkarapujen kera sekä tietenkin ceviche, joka tehdään sesongin parhaasta valkoisesta kalasta. Principe Realissa sijaitseva ravintola on pieni eikä ota varauksia, mutta pöytää voi odotella ravintolan pystybaarissa erinomaista Pisco Souria ja paahdettuja perulaisia maissinjyviä nautiskellen.

A Cevicheria, Rua Dom Pedro V 129

"Monien leivoksiemme reseptit on kehitelty luostareissa", kertoo Vítor Carvalho. Portugalin perinnepullista vanhimman, tomusokerilla koristellun lehtitaikinakolmion, nimikin on jesuita. Luostariväki ei ollut erityisen persoa makealle, sillä on vain ollut varaa sokeriin. Kun Portugaliin alettiin 1400-luvulla tuoda sokeriruokoa Madeiralta, sokeria ei liiennyt tavalliselle väelle. Se käytti makeutukseen edelleen hunajaa.

Carvalho tuntee Portugalin pullat poikkeuksellisen hyvin. Hän on työskennellyt yli 30 vuotta yhdessä kaupungin maineikkaimmista kahviloista, Pastelaria Versaillesssa. Jo 1920-luvulla avatussa paikassa on yksi koko Lissabonin mittavimmista leivonnaistiskeistä: jesuiittoja, suklaakakkuja, kermaleivoksia, marenkeja, kullankeltaisia pikkuleipiä ja tietysti maan klassikkoleivonnaista pastel de nataa. Sen esikuva on pastel de Belém, jota on valmistettu Pasteis de Belém -kahvilassa tietyn, luostarissa kehitellyn salaisen reseptin mukaan jo vuodesta 1837.

Pastelaria Versailles, Avenida da República 15 Pasteis de Belém, Rua Belém 84-92, pasteisdebelem.pt