Kännykkä soi tuon tuosta, ja viestejä pompahtelee sen ruudulle. On arkinen aamupäivä, ja keittiömestari Helena Puolakka istuu johtamansa Aster-ravintolan yläkerrassa tyynenä, vaikka salivastaavakin käy nykimässä häntä hihasta tiiviiseen tahtiin. Lontoon ydinkeskustan huippuravintolassa on aina ratkottavia kysymyksiä edessä.

Puolakka on saapunut töihin jo varhain, puoli kahdeksalta.

”Tulen yleensä aikaisin, ja tänä aamuna meillä oli asiakkaissa yksi iso ryhmä”, hän kertoo. ”Teen joskus aamiaisruokia täällä keittiössä itsekin. Niitä on kiva tehdä, ja ravintolaa vetäessä on tärkeä pitää tuntuma siihen työhön. Siitä syntyy myös ajatuksia, mitä paikassa pitää kehittää.”

Puolakka on suomalaisittain harvinainen ammattilainen: huippukokki, joka on luonut uransa ulkomailla ja vetää tasokasta ravintolaa yhdessä maailman metropoleista. Asterissa hänen työhönsä kuuluu melkein kaikki mahdollinen.

Hän on suunnitellut menyyt, valinnut ainesten tuottajat ja palkannut työntekijät. Hän antaa Asterille kasvot julkisuudessa. Puolakka kuuluu Lontoossa niihin kokkeihin, joita brittimediat haastattelevat ja joiden ruokaa käyvät maistamassa tunnetut kriitikotkin.

Hän on työskennellyt Lontoossa jo 22 vuotta, ja pitkät päivät ovat hänen arkeaan. Puolakka asuu perheineen vauraalla, tyylikkäällä Bayswaterin alueella – hänelle on ruuhkaisessa Lontoossa tärkeää voida asua kävelyetäisyydellä keskeisistä paikoista. Vaikka iltaisin matka töistä kotiin ei kestä kauan, hän ei perillä ensimmäiseen tuntiin puhu perheelleen paljon. Kestää tovin, että hän jaksaa taas olla ihminen, jolla on annettavaa muille.

Silti työ tuntuu yhä rakkaalta.

Teini-iässä Helena Puolakka ilmoitti vanhemmilleen, että halusi opiskelemaan ravintolakouluun. Kauniaisissa asuneen perheen tytär oli kiinnostunut kokkaamisesta jo lapsena. Isä halusi, että tytär valmistuu ylioppilaaksi, ja Puolakka päätyi ravintolakoulu Perhoon lopulta 22-vuotiaana.

”Heti ensimmäisenä päivänä siellä ruokaa laittaessa tiesin, että tämä on mun juttu”, hän muistelee.

Puolakka työskenteli 1990-luvun alussa Helsingissä ja Oslossa ravintoloissa ja haaveili ulkomaiden huippupaikoista. Hän haki kirjeitse töitä Lontoon Michelin-ravintoloista, ja ensimmäinen vastaus tupsahti ravintola Auberginesta silloin vielä melko tuntemattomalta keittiömestarilta, Gordon Ramsaylta. Työn saatuaan Puolakka muutti miehensä kanssa Lontooseen. Homma sujui, koska Ramsay ei ärjynyt sentään samaan malliin kuin myöhemmissä tv-ohjelmissaan.

Pian Puolakka tunsi olevansa valinnan edessä: oli palattava Helsinkiin ja perustettava oma ravintola, tai pyrittävä merkittävämpiin töihin. Hän alkoi pommittaa puhelimitse tuolloin Lontoon parhaana pidettyä ravintolaa, kolme Michelin-tähteä saanutta La Tante Clairea.

”Soitin sinne joka aamu, ja kysyin oliko avautumassa töitä.”

Viikkojen jälkeen tuli lopulta vastaus, että kyllä, nyt on paikka, jota voi hakea. Tarinan mukaan joku La Tante Clairessa oli mennyt sanomaan keittiömestari Pierre Koffmannille, että se nainen on pakko ottaa käymään täällä, muuten se ei ikinä lopeta soittamista.

Puolakka työskenteli La Tante Clairessa viisi vuotta, joista puolitoista pääkokkina. Hän oppi keittiön pyörittämisen lisäksi ravintola-alaa bisneksenä.

Vuosituhannen vaihteessa hän työskenteli Pariisissa Pierre Gagnairen arvostetussa ravintolassa Hotel Balzacissa. Palattuaan Lontooseen hän veti modernia Skylon-ravintolaa, joka toimii keskeisellä paikalla Royal Festival Hallin yhteydessä, sekä laadukasta catering-yritystä. Sitten avautui tilaisuus perustaa Aster.

Railakas nauru raikuu ravintolassa, kun Puolakka kertoo sen puolentoista vuoden ensitaipaleesta. Siihen on mahtunut onnistumisia ja kriisejä.

Paikan omistaa D&D-yritys, jolla on ravintoloita Lontoossa, muualla Britanniassa, Pariisissa, New Yorkissa ja Tokiossa. Firma hankki Asterille näyttävän tilan Victorian vilkkaan liikennekeskuksen vierestä. Alun perin siihen suunniteltiin välimerellistä ravintolaa. Puolakka teki kuitenkin konseptiehdotuksen aivan toisenlaisesta paikasta: Nordic French -tyyliä, pohjoismaista ruokaa ranskalaisen keittiön tapaan.

”Havahduin siihen, mitkä ovat minun vahvuuteni kokkina ja millainen ihminen olen. Olen alkanut ymmärtää sen etenkin omien lasten kasvaessa. Sanoin D&D:lle, että tulen Asteriin mukaan, jos saan tehdä mitä haluan ja toteuttaa sitä kuka olen.”

Pohjoismaisuus on ollut Britanniassa ja muuallakin Euroopassa trendi jo kauan, erityisesti muotoilussa. Skandinaavisen ruuankin maine on kasvanut, vaikka tavalliselle britille se on yhä vierasta, Puolakka pohtii.

Asterin ruoka on saanut hyviä arvioita, ja ravintolan tilojen pelkistetty, moderni tyyli tuntuu Victorian alueen humun keskellä tyynnyttävältä. Silti bisnes on ollut vaikeaa, varsinkin kun seutu on käynyt läpi suurta remonttia. Asterin alakerran aamiaiset ja kahvilan korvapuustit houkuttavat kyllä arkisin bisnesväkeä, ja lähikorttelien teatterien hittimusikaalit Hamilton ja Wicked tuovat asiakkaita. Mutta yläkerran fine dining -ravintolaa on haastavaa täyttää iltaisin ja viikonloppuisin, kun alueen toimistotalot hiljenevät.

Puolakka on saanut vakuutella omistajille, että vielä tulos tästä nousee. Samalla hänen on pitänyt vähentää henkilökuntaa yrittäen kuitenkin pitää kiinni parhaista.

”Kaikki nämä työntekijät palkattaisiin muualle välittömästi, jos he lähtisivät ovesta ulos hakemaan paikkoja.”

Huippukokin tärkeintä työtä ei ole vain ruoka. On myös oltava pomo, jonka eteen muut tiimissä tahtovat uurastaa.

Jokin aika sitten Puolakka sai firmalta siipiensä alle jälleen myös Skylonin, ja hän on vetänyt kahta ravintolaa Lontoon keskustassa.

Puolakan suomalainen mies työskentelee Kansainvälisessä siirtolaisuusjärjestössä IOM:ssä, joka edistää pakolaisten kotoutumista. Heillä on kaksi kouluikäistä tytärtä.

Lontoo on perheelle rakas – ja ihmispaljoudessaan rasittava, vähän liian likainen kaupunki. Suomessa käydessään he huomaavat, kuinka ihanalta raikas ilma tuntuu.

He matkailevat toisinaan Euroopan kaupungeissa, etenkin Pariisissa. Usein reissut suunnitellaan hyvien ravintoloiden ympärille. Ruoka-alan ammattilaisten verkostot tuovat myös kokille kutsuja. Taannoin Puolakan tuttava oli saanut varattua kabinetin Kööpenhaminan kuuluisasta Nomasta, ja Puolakalle tarjottiin mahdollisuutta osallistua illalliselle. Hän ilmoittautui mukaan välittömästi.

Mitä Lontoon ja Pariisin ravintoloita Puolakka suosittelisi elämyksenä suomalaisille? Vastauksia löytyy tietysti heti.

Lontoosta La Petite Maison, jonka perusti Puolakan entinen työtoveri Raphael Duntoye.

”Se on pieni, ranskalainen ja epämuodollinen paikka. Aina täynnä, ja ruoka on yksinkertaista ja taivaallisen hyvää. Se sijaitsee Mayfairissa, jossa on hienoja kauppoja muttei alueena persoonallisuutta. Silti kaikki alan yritykset haluaisivat ravintolansa juuri sinne.”

Toinen suositus on modernia eurooppalaista ruokaa tekevä Elystan Street, jota pitävät tähtikokki Phil Howard ja Puolakan kanssa työskennellyt Rebecca Mascarenhas.

”Elystanin ruoka perustuu sesonkiaineksiin, ja se sai Michelin-tähden. Söin siellä alkupalaksi merikaalia ja taskurapua – niin hyvää, että parempaa ei voi ihminen toivoa.”

Pariisista Puolakan suositus on yksi kaupungin kuuluisista, vanhoista ravintoloista: La Tour d’Argent. Marcel Proust’kin mainitsee ravintolan Kadonnutta aikaa etsimässä -romaanissaan, ja paikassa ovat aterioineet kuninkaallisetkin.

”Sillä on jopa pieni suomalainen yhteys: nykyisen ravintoloitsijan äiti on suomalainen”, Puolakka kertoo.

”La Tour d’Argent on elämys. Siellä voi kokea miltä hyvä palvelu tuntuu aulasta lähtien – asiakas oikeasti tapaa ravintolassa kahdeksan ihmistä, ennen kuin edes istuu pöytään.”

Taannoin Puolakka pistäytyi miehensä ja ystävänsä kanssa Pariisissa Eurostar-junalla. He varasivat käyntiä varten aterian jälleen La Tour d’Argentista.

”Oli sunnuntai, ja kävelimme sisään. Hovimestari soitti yläkertaan, ja vaistosin, että jokin ei ollut kohdallaan. Sitten meidät ohjattiin ylös ravintolaan. Huomasimme, että meille oli laitettu pöytä salin keskelle, jossa ei yleensä ollut pöytää.”

Seurue istui alas ja tilasi aperitiivit. Ravintolan johtaja tuli tervehtimään ja huomautti vaivihkaa: he olivat tehneet varauksensa itse asiassa jo edelliselle päivälle.

”Ranskalaisina heidän piti kyllä mainita, että virhe oli meidän. Mutta ravintola hoiti tilanteen sellaisella ammattitaidolla, että se oli häkellyttävää.”

Mitä Puolakka sitten rakastaa syödä lempiravintolassaan?

”Haukiquenellejä. Gratinoituja haukipullia, niin ihania!”

Tietysti – sehän on kuin jotakin suomalaista kansainvälisellä taidolla tehtynä.

Artikkeli julkaistiin Mondossa alkusyksyllä 2018. Toukokuussa 2019 Puolakka on siirtymässä töihin Helsinkin Savoy-ravintolan vetäjäksi.