Meksikolainen ruoka on sekoitus maan alkuperäisasukkaiden ja eurooppalaisten valloittajien ruokaperinteitä.

Jo alkuperäisasukkaat söivät maissista tehtyjä tortilloja. Meksikolaisessa keittiössä yleisiä salsoja eli kastikkeita myytiin atsteekkien toreilla. Myös molet, esimerkiksi tulisista chili­paprikoista ja suklaasta tehdyt paksut kastikkeet, ovat atsteekkien perintöä. Ruoka valmistettiin avotulella, ja kaktuksen tai banaanin lehteen käärittyä lihaa kypsytettiin myös höyryttämällä. Näin valmistetut tamalet keksittiin esikolumbiaanisella ajalla.

Espanja valloitti Meksikon 1500-luvun alussa, ja sen myötä maahan levisivät muun muassa riisi ja vehnä sekä sian- ja naudanliha. Tätä ennen proteiinia saatiin pääasiassa pavuista, jotka ovat yhä keskeinen osa meksikolaisia aterioita. Vaikutteita tuli myös muiden eurooppalaisten valloittamien maiden kautta. Esimerkiksi mausteisessa sitrusmehussa kypsennetty kala, ceviche, tuli Perusta.

Meksikosta muualle levinneitä raaka-­aineita ovat esimerkiksi maissi, suklaa ja avokado.

Taco on tunnetuin meksikolainen ruoka. Se tehdään yleensä maissitortillaan ja täytetään lihalla, kalalla tai kasviksilla. Tacot ovat perusruokaa, ja niitä saa Meksikossa pikkurahalla pystybaareista ja katukeittiöistä. Chilipohjaiset kastikkeet ovat erillisissä astioissa, joten ruuan tulisuutta voi säädellä itse.

Enchiladat ovat käärittyjä maissitortilloja eri täytteillä. Ne tarjotaan yleensä vihreällä tai punaisella chilikastikkeella kuorrutettuna. Quesadilla taas tehdään kahdesta pannulla paistetusta tortillasta, joiden väliin laitetaan juustoa ja joskus lihaakin.

Tamalet valmistetaan maissitaikinasta ja täytetään esimerkiksi sian- tai kananlihalla. Ensin taikina levitetään maissinlehdelle ja päälle annostellaan täyte. Sitten koko komeus kääritään tiukaksi paketiksi, joka suljetaan langan avulla ja kypsennetään höyryttämällä.

Aquachile on cevichen tapainen ruoka. Se koostuu katkaravuista ja liemestä, joka on maustettu chilillä, limetin mehulla, suolalla, korianterilla, kurkkuviipaleilla ja sipulilla.

Kastikkeet ovat tärkeä osa meksikolaista keittiötä, ja niitä tarjotaan lähes kaikkien ruokien lisukkeina. Tunnetuin lisuke on pico de gallo, joka on muun muassa tomaatista, sipulista, limetin mehusta ja korianterista tehty salsa.

Mole tarkoittaa yleisesti kastiketta. Kuuluisimpia on mole poblano, joka tulee Pueblan seudulta. Tummanruskeassa soosissa on vähintään 20 ainesosaa, muun muassa erilaisia chilejä sekä tummaa suklaata. Maku on pehmeä, täyteläinen ja sopivan tulinen.

Tyypillinen makea jälkiruoka on pastel de tres leches eli kolmen maidon kakku. Sen pohjana on sokerikakku, joka kuorrutetaan kondensoidulla ja evaporoidulla maidolla sekä kermavaahdolla.

Chapulines eli pannulla paahdetut heinäsirkat ovat tyypillistä katuruokaa Oaxacan seudulla, ja ne syödään tavallisesti suolalla ja limetin mehulla maustettuina.

Eteläisessä Meksikossa sijaitseva Oaxacan maakunta on maan gastronominen keskus. Sitä pidetään muun muassa yhtenä mole-kastikkeen syntypaikkana.

Osavaltio sijaitsee Tyynenmeren rannalla, jonka ansiosta toreilta löytyy tuoreita mereneläviä. On kaloja, rapuja, katkarapuja, simpukoita, ostereita ja mustekalaa. Luonnollisesti Oaxacassa on myös paljon ravintoloita, jotka ovat keskittyneet tarjoamaan ainoastaan erilaisia mereneläviä.

Alueelta on lähtöisin muun muassa kuuma kaakao. Kaakaota käytetään myös kylmiin juomiin. Tällainen on esimerkiksi tejate, joka valmistetaan paahdetusta maissista, kaakaosta ja mamey-hedelmän siemenistä. Juoma on hyvin ravintopitoinen.

Oaxacasta tulevat myös arvostetuimmat mezcalit eli agaavesta tislaamalla valmistetut alkoholijuomat. Niistä on tullut trendikkäitä länsimaissa viime vuosina.

Oaxacan pääkaupunki Oaxaca de Juárez on kulttuurisesti rikas paikka, jonka historiallinen keskusta on Unescon maailmanperintö­kohde. Sieltä löytyy runsaasti ravintoloita. Casa Oaxaca (Calle de La Constitución 104-A) toimii 1700-luvun talossa, ja ruokalistalta löytyy muun muassa tonni­kalacarpacciota, grillattua mustekalaa chilikastikkeen kanssa sekä ankanlihalla täytettyjä tacoja punaisen molekastikkeen kanssa.

Criollo (Francisco I. Madero 129) keskittyy paikallisiin kauden raaka-aineisiin. Yksi paikan perustajista on pääkaupunki Méxicon huippuravintola Pujolin taustalla. Criollon listalla on muun muassa oaxacalaisella juustolla täytettyjä tamaleja.

Myös Meksikossa kiinnitetään nyt huomiota korvaaviin proteiininlähteisiin. Oaxacassa paahdetut heinäsirkat ovat olleet pitkään tavallista katuruokaa, mutta syötävien toukkien ja muurahaisten käyttö yleistyy.

Lihankorvikkeet näkyvät perinteisissä ruoka­lajeissakin, esimerkiksi tamaleissa. Niiden täytteenä voi nyt olla vaikkapa jakki­hedelmää, jonka tekstuuri muistuttaa keitettynä nyhtöpossua.

Uusi meksikolainen keittiö ammentaa paikallisuuden lisäksi perinteistä. Se näkyy muun muassa perinteisten yrttien, kuten hoja santan ja epazoten sekä maustemeiramin suosion nousussa.

Trendikkäitä ovat nyt myös meksikolaiset viinit, etenkin Valle de Guadalupen alueelta tulevat. Alueellisista keittiöistä nousussa on Jukatanin niemimaan ruoka, mikä näkyy myös ruokamatkailun kasvussa.

Jos listalla on paljon vaihtoehtoja, kannattaa kysyä tarjoilijalta suosituksia: ”Qué me recomienda?”.

Meksikolainen ruoka tunnetaan tulisuudestaan. Jos haluat jotakin miedompaa, voit kysyä ”Cuál pica menos?” eli mikä ruoka on vähemmän tulista.

Laskun saa pyytämällä ”Me puede traer la cuenta, por favor?”. Kun laseja kilistetään, toivotetaan yleensä ”Salud” eli terveydeksi. Toinen hauska rituaali on sanaleikki ”Arriba, abajo, al centro, pa’ dentro”. Lasi kohotetaan ensin ylös, sitten alas ja sitten keskelle samaan aikaan muiden kanssa. Lopuksi juoma kumotaan ”sisään” eli suuhun.

Ruokatermejä käytetään myös arkisessa puheessa vertauskuvina. ”Te están haciendo de chivo los tamales!” tarkoittaa kirjaimellisesti ”ne tekevät tamalesi vuohesta”, mutta sillä halutaan sanoa, että kyseinen henkilö on tullut huijatuksi.

Meksikossa ei olla turhan tarkkoja kellon kanssa. Älä siis saavu ravintolaan tarkasti sovittuna ajan­kohtana, vaan hieman myöhässä.

Ravintolalasku jaetaan harvoin, joten älä kysy paljonko osuutesi on. Yleensä kutsuja maksaa laskun, ja sinun vuorosi tulee ehkä seuraavalla kerralla.

Älä järjestä tiukalla aikataululla aterian jälkeistä ohjelmaa tai kiirehdi. Illalliset kestävät kauan, koska ruokalajeja on paljon ja niistä nautitaan kunnolla. Seurustelu on tärkeä osa ateriaa.

Usein ruuan kanssa otetaan ryyppy tequilaa. Perinteiset roolit näkyvät siinä, että maljojen nostoa pidetään maassa yhä yleensä miesten tehtävänä.